Čaj je nacionalna pijača na Kitajskem in je postal eden od bistvenih delov življenja mnogih Kitajcev. Običaj pitja čaja sega v tretje tisočletje pr. n. št. na Kitajskem in zeleni čaj je tam najbolj priljubljena vrsta čaja. Obstaja več vrst kitajskega čaja, ki se razlikujejo v stopnji fermentacije in predelave. Med njimi je kitajski zeleni čaj najstarejša in najbolj priljubljena vrsta čaja, ki je narejen iz novih poganjk rastline. Lahko pa je presenetljivo dejstvo, da zeleni čaj in črni čaj izvirata iz iste točno rastlinske vrste - Camellia sinensis. To je na koncu raznolikost čajnih rastlin in kako se predelajo čajni listje, ki določa, kako zeleni čaj postane "zelen" in črni čaj postane "črn".
Obstajata dve glavni sorti čajne rastline Camellia sinensis, iz katere pridelamo čaj, ki ga pijemo. Ena je Camellia sinensis Sinensis, manjše listnate sorte, ki je po navadi uporabljena za pripravo zelenih in belih čaja. Razvil se je kot grm, ki raste v sončnih regijah s suhimi, hladnejšimi podnebjem. Ima visoko toleranco za mraz in v goratih regijah. Medtem ko je druga bolj listna sorta prvič odkrita v okrožju Assam v Indiji, in sicer Camellia sinensis assamica, in se je običajno uporablja za proizvodnjo močnih črnih čaji. Njeni listje rastejo v toplih, vlažnih podnebju in je zelo razmnoževanje v subtropskih gozdovih. Obstaja na stotine kultivarjev in hibridnih rastlin, ki so se razvile iz teh Camellia sinensis rastlinskih sort skozi čas. Tehnično pa se lahko vsaka vrsta čaja naredi iz listja vsake camellia sinensis rastline.
Za zeleni čaj se čajni listje pobere iz rastline Camellia sinensis in se nato hitro segreje – s ponevom ali paro – in posuši, da se prepreči pojav preveč oksidacije, ki bi zeleno listje spremenilo v rjavo in spremenilo njihov sveže nabran okus. Pivo zeleni čaj je običajno zelene, rumene ali svetlo rjave barve, njegov okus profil pa se lahko giba od travi podobnih in opečenih (pan-fired) do vegetalen, sladek in morska trava podobna (pari). Če se pravilno svari, mora biti večina zelenega čaja precej lahka v barvi in le blago astringentna.
Tehnike za predelavo zelenega čaja so razdeljene v tri kategorije: odstranjevanje vode, valjanje in sušenje. Tradicionalni zeleni čaj ima bledo barvo in oster, astringenten okus.
Naš zeleni čaj se pred valjanjem skozi parno obdelavo prenaša. Para uporablja svetlobno toploto na listje, da se ustavi proces oksidacije, preden se listje zaviha v obliko. Parna para pomaga razkriti tudi svež, travnat okus listja. Zeleni čajni listčki po valjanju ne smejo oksidiranje, zato ostajajo svetle barve in okusa.
Medtem ko ves zeleni čaj izvira iz iste rastlinske vrste, so danes po vsem svetu pridelane in pridelane različne vrste zelenega čaja. Zeleni čaj pa velja, da izvira iz Kitajske. Govori se, da se tudi danes beseda čaj na Kitajskem nanaša le na zeleni čaj, ne pa na splošno kategorijo čaja, kot to počne na Zahodu. Yunnan provinca Kitajska naj bi bila prvotni dom rastlinske vrste Camellia sinensis. V Yunnanu lahko najdemo 260 od preko 380 sort čaja na svetu.
Splošno je sprejeto, da je cesar Shennong prvič odkril čaj kot pijačo okoli leta 2737 pr. n. št., ko sveže čajevo listje iz bližnjega čaja p pravkar vrele vode. Ta dogodek velja za pomemben v zgodovini čaja, predvsem v zgodovini zelenega čaja, saj je bil to prvi zabeležen primerek čaja.
Nekateri kulturni zgodovinarji pa pravijo, da izvir zelenega čaja izvira že pred 3000 leti, ko so sveže čajne listje žvečil in jedli za rekreacijo ljudje, ki so ga zraščali po vsem jugovzhodu Azije. Veliko kasneje so bili sveže oskubljeni listje predmet kakršne koli predelave, preden so bili strmi v vroči vodi.
Do 5. stoletja, v času vladavine dinastije Tang, je pitje čaja postalo družbena konvencija po vsem Kitajskem. Formalizirane »čajne slovesnosti« so se oblikovale in pitje čaja je postalo sestavni del družbenega življenja ljudi Kitajske. Prav v tem obdobju je bil proces pariranja čajnih listkov razvit in izčiščen, v naslednjih letih.
